Картофель

Из витаминов наибольшее значение имеют витамин С (25-40 г на 100 г сырой массы) и витамины группы В, а у сортов картофеля с желтой мякотью - каротин (провитамин А). Кроме того, картофель содержат витамины Р, РР, Е. Содержание витаминов при хранении снижается (к весне количество их не превышает 30% исходного уровня). При варке картофеля без кожуры теряется 50%, а с кожурой - 30% витамина С. Для снижения потерь витаминов картофель при варке следует заливать кипятком и варить под плотно закрытой крышкой. В картофеле также содержатся и органические кислоты, в основном лимонная, щавелевая и яблочная. Много в нем и так называемых пищевых волокон - клетчатки (1%), пектиновых веществ (0,7%). В суточном рационе человека должно быть не менее 24-30 г пищевых волокон. До 3 мг% в картофеле содержится соланина, в связи с этим употреблять в сыром виде картофель нельзя. Это может вызвать отравление. При лежке клубней на свету количество соланина возрастает до 20-40 мг%.